การทำพาสต้าสดถือเป็นการแสดงความรักอย่างไม่ต้องสงสัย แม้ว่าการซื้อพาสต้าแห้งสักกล่องที่ร้านขายของชำหรือเลือกซื้อพาสต้าสดใหม่จากร้านอิตาเลียนใกล้บ้านคุณอาจจะง่ายกว่า แต่การทำพาสต้าโฮมเมดเป็นประสบการณ์ที่สนุกสนานมากกว่า การทำพาสต้าเป็นประสบการณ์ที่คุ้มค่าเพราะคุณสามารถใช้ส่วนผสมที่เหมาะกับความต้องการอาหารเฉพาะของคุณ เช่น แป้งออร์แกนิกหรือปราศจากกลูเตน หรือเพิ่มสารสกัดที่คุณชื่นชอบ ปรุงรสพาสต้าด้วยสมุนไพรหรือผงสี คุณยังสามารถปั้นพาสต้าให้เป็นรูปทรงต่างๆ ได้ เช่น เฟตตูชินีหรือราวีโอลี่ยัดไส้ เมื่อพาสต้าอยู่ในมือคุณ ความเป็นไปได้ไม่มีที่สิ้นสุด
อย่างไรก็ตาม เหตุผลหนึ่งที่ผู้คนไม่ทำพาสต้าเองก็เพราะว่ากระบวนการนี้ต้องใช้แรงงานมากและแป้งพาสต้าก็อาจจะพิถีพิถันได้ หากคุณกำลังพยายามทำพาสต้าโฮมเมดชุดแรก เราได้พยายามอย่างเต็มที่เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะเพลิดเพลินกับพาสต้าของคุณอย่างแท้จริง
หากคุณเคยอ่านสูตรพาสต้า คุณอาจเคยเห็นบางอย่างเกี่ยวกับการใส่ไข่ลงในแป้ง ขั้นตอนนี้เป็นส่วนสำคัญของการทำพาสต้า ไม่ใช่แค่การเพิ่มอะไรลงไปในสูตรเพื่อทำให้ชีวิตของคุณยากขึ้นเท่านั้น ผู้ใช้ Reddit บางคนตั้งข้อสังเกตว่าการใช้รูปทรงที่ดีหมายถึงการดันขอบแป้งเข้าไปในไข่อย่างช้าๆ เมื่อคุณได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบแล้ว คุณสามารถหยุดเติมแป้งลงในแป้งได้ เนื่องจากไข่มีน้ำหนักและความสม่ำเสมอแตกต่างกัน สูตรของคุณจึงอาจไม่ใช่ส่วนผสมที่สม่ำเสมอที่สุดเสมอไปหากคุณเติมแป้งและไข่ลงไปทุกประการ ท้ายที่สุดแล้ว การทำพาสต้าถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง
หากคุณทำพาสต้าปริมาณมาก วิธีทำแป้งแบบนี้ใช้ไม่ได้ผล คุณสามารถใช้เครื่องผสม KitchenAid สมัยใหม่ที่มีตะขอเกี่ยวเพื่อผสมไข่และแป้งแทนได้
จากข้อมูลของ Fabulous Pasta แป้งพาสต้ามาตรฐานคือศูนย์สองเท่า (00 หรือศูนย์ doppio) แป้งนี้เดิมผลิตในอิตาลีและใช้ทำพิซซ่าและพาสต้า (จาก Fine Dining Lovers) 00 หมายถึงแป้งที่บดละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ถึง 0, 1 หรือ 2 00 หรือบางครั้งใช้แป้ง 0 ในการทำพาสต้าเพราะแป้งนี้มีโปรตีน 10 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ ระดับกลูเตนที่เหมาะสมช่วยให้แป้งยืดได้โดยไม่ฉีกขาด คนรักอาหารควรทราบ: คุณสามารถซื้อพิซซ่า 00 ชิ้นหรือพาสต้า 00 ชิ้น รุ่นพิซซ่ามีปริมาณกลูเตนสูงกว่าเล็กน้อย แต่สามารถใช้แป้งพาสต้าแทนได้ด้วยการหยิบมือ
แป้งเค้กหรือแป้งขนมถึงแม้จะมีโปรตีนและกลูเตนเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องใช้การนวดเป็นเวลานานเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของแป้งพาสต้า แป้งขนมปังมีโปรตีนมากเกินไป ทำให้พาสต้าเหนียวและแน่นเกินไป
ส่วนผสมในการทำพาสต้าโฮมเมดนั้นเรียบง่าย เพียงคุณมีไข่และแป้งเท่านั้น ไข่แดงทำให้พาสต้ามีสีเหลืองสวยงามและมีรสชาติเข้มข้น แม้ว่าการเติมไข่แดงจะช่วยเพิ่มความชื้นของพาสต้าและทำให้มันยืดหยุ่นได้ แต่การใส่ไข่ขาวมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดปัญหากับเนื้อสัมผัสและความชื้นของพาสต้าได้ Meryl Feinstein จาก Pasta Social Club แนะนำให้ใช้ทั้งไข่แดงและไข่ทั้งฟองเพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่ดีที่สุด (ผ่าน Food52)
คุณอาจเห็นสูตรแป้งพาสต้าบางสูตรที่ไม่ใช้ไข่เลย แต่ได้รับความชื้นจากน้ำแทน โดยทั่วไปแล้วพาสต้าไร้ไข่คือพาสต้ารูปหูแมว ซึ่งมีความแน่นและเหนียวกว่าแป้งพาสต้าที่ทำจากไข่ หากคุณกำลังทำพาสต้าโรล คุณควรใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก
ในการทำแป้งพาสต้าให้อร่อย คุณต้องค้นหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างส่วนผสมเปียกและแห้ง อัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมแห้งต่อเปียกคือ 3 ต่อ 4 หากคุณกำลังทำแป้งพาสต้าไร้ไข่ด้วยน้ำและแป้ง คุณควรใช้อัตราส่วน 1 ต่อ 2 (ผ่าน Pasta Social Club)
กุญแจสำคัญในการได้สัดส่วนที่สมบูรณ์แบบคือการชั่งน้ำหนักส่วนผสมแป้งพาสต้าทั้งหมดอย่างเป็นระบบ นั่นหมายถึงการลงทุนซื้ออุปกรณ์ในครัวที่มีประโยชน์ที่สุดเท่าที่เคยสร้างมา นั่นก็คือเครื่องชั่งดิจิทัล อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณวัดน้ำหนักและปริมาตรได้ สำหรับไข่ น้ำ และแป้ง คุณควรใช้หน่วยกรัมบนตาชั่งเสมอ วิธีนี้จะช่วยให้แน่ใจว่าคุณได้ส่วนผสมในสัดส่วนที่ถูกต้องที่สุดเพื่อเพิ่มลงในสูตรพาสต้าของคุณ ข้อผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ เช่น การลืมภาชนะหรือตวงของเหลวในหน่วยออนซ์ อาจทำให้เกิดปัญหาในกระบวนการปรุงอาหารได้ในภายหลัง
นอกจากแป้ง 00 แล้วคุณต้องเพิ่มเซโมลินาลงในพาสต้าสดด้วย จากข้อมูลของ Bob's Red Mill เซโมลินาเป็นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม (หรือ "ข้าวสาลีพาสต้า") เมื่อมองแวบแรก แป้งเซโมลินาจะหยาบกว่าแป้ง 00 มาก และอาจมีสีทองมากกว่า ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย กลิ่นของเซโมลินามีความออร์แกนิกและมีกลิ่นหอมมากกว่ากลิ่นของแป้ง ทำให้เป็นส่วนผสมที่น่าพึงพอใจในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เซโมลินา (เบสบูซา)
เซโมลินาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพาสต้าเนื่องจากมีกลูเตนและโปรตีนสูง ซึ่งช่วยให้พาสต้ารักษารูปร่างขณะปรุงอาหารได้ หากคุณซื้อเซโมลินาจากร้านขายของชำ คุณควรมองหาเซโมลินาดูรัมแทนข้าวโพดหรือเซโมลินาข้าว ข้าวโพดและเมล็ดข้าวเรียกง่ายๆ ว่า "เซโมลินา" เนื่องจากเป็นแป้งหยาบ ไม่ใช่เพราะใช้แทนข้าวสาลีแบบดั้งเดิมในพาสต้า
เพื่อให้พาสต้าคงรูป คุณต้องนวดและนวดบ่อยๆ สูตรพาสต้าของ Giada De Laurentiis ต้องใช้เวลานวดเกือบแปดนาทีเพื่อให้กลูเตนพัฒนาและแข็งตัวเต็มที่ หากคุณไม่นวดแป้งพาสต้า พาสต้าอาจแตกสลายเมื่อโดนน้ำ
ตามข้อมูลของ Eataly วิธีที่ดีที่สุดในการนวดแป้งพาสต้าคือการกดด้วยฝ่ามือแล้วค่อยๆ ดันออกจากร่างกาย จากนั้นค่อยๆ กดและขยับแป้งโดยใช้ข้อนิ้ว หมุนและหมุนแป้งอย่างต่อเนื่อง Eataly ตั้งข้อสังเกตว่าการนวดแป้งอาจใช้เวลานานถึง 20 นาทีหรือจนกว่าเนื้อสัมผัสจะเนียน หากแป้งเริ่มแตกเป็นชิ้น คุณสามารถเพิ่มน้ำเล็กน้อยหรือแป้ง 00 ช้อนโต๊ะทีละช้อนเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งมีน้ำเกินไป
หากคุณไม่อยากออกกำลังกายมือ คุณสามารถใช้เครื่องผสมอาหารแบบยืนได้ ตามข้อมูลของ KitchenAid การนวดแป้งโดยใช้เครื่องผสมแบบตั้งพื้นและตะขอเกี่ยวแป้งจะช่วยให้คุณพร้อมพักได้ภายในเวลาเพียงห้านาที
แป้งต้องหยุดพักระหว่างการนวดและการคลึงออก หากแป้งพาสต้าของคุณแข็ง ยืดหยุ่น และนวดยาก นั่นเป็นสัญญาณว่ากลูเตนในแป้งต้องใช้เวลาในการคลายตัวและนิ่มลง หากปล่อยให้แป้งพักหลังจากนวด กลูเตนจะสะสมอยู่ในแป้ง Eataly แนะนำให้พักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาที นอกจากนี้อย่าลืมคลุมแป้งทั้งหมดด้วยพลาสติกแร็ปเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแข็งตัว
จากข้อมูลของ La Micia Cooking แป้งพาสต้าไข่ควรพักไว้อย่างน้อยยี่สิบนาที แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง แม้ว่าคุณอาจคิดว่าแป้งไข่ควรแช่เย็นไว้เสมอ แต่ลองคิดใหม่อีกครั้ง แป้งจะใช้งานได้ง่ายกว่าหากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง และการแช่ไว้นอกตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจะไม่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร แค่อย่ากินแป้งดิบ (จากศูนย์ควบคุมโรค) และการป้องกัน)
เมื่อคุณนวดและคลายแป้งสดแล้ว คุณก็พร้อมที่จะแผ่พาสต้าออก แม้ว่าคุณยายชาวอิตาลีของคุณอาจจะไม่มีอุปกรณ์แฟนซีและที่กลิ้งพาสต้า แต่คุณคงอยากจะหยิบที่กลิ้งพาสต้าแทนไม้นวดแป้ง เพื่อให้แป้งพาสต้าของคุณบางมาก คุณจะต้องใช้ลูกกลิ้งพาสต้าแบบมือถือ
คุณสามารถซื้อลูกกลิ้งพาสต้าได้หลายประเภท หากคุณมีเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นอยู่แล้ว คุณสามารถซื้ออุปกรณ์เสริมพาสต้าที่มีแปดขนาดเพื่อช่วยให้คุณรีดพาสต้าให้ได้ความหนาที่สมบูรณ์แบบ หากคุณชอบลูกกลิ้งพาสต้าแบบตั้งโต๊ะ คุณสามารถซื้อได้ใน Amazon ในราคาต่ำกว่า 50 ดอลลาร์ อุปกรณ์โลหะเหล่านี้ติดกับเคาน์เตอร์ของคุณ และจะไม่ขยับในขณะที่คุณปรุงพาสต้า คุณต้องตัดแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้คุณสามารถกลิ้งผ่านเครื่องทำพาสต้าด้วยกำลังสูงสุด จากนั้นคุณจะเริ่มค่อยๆ ผัดพาสต้าจนได้ความหนาที่ต้องการ
คุณอาจเคยได้ยินคำว่า "ลามิเนต" เพื่ออธิบายครัวซองต์และแป้งเนย แต่แล้วพาสต้าล่ะ? ตามที่เชฟผู้มีประสบการณ์กล่าวไว้ กระบวนการรีดแป้งพาสต้าเกี่ยวข้องกับการป้อนแป้งลงในลูกกลิ้ง รีดขึ้นแล้วจึงกลับเข้าสู่ลูกกลิ้ง หลังจากรีดแป้งออกเป็นส่วนที่หนาที่สุดแล้ว ให้โรยด้วยแป้งแล้วพับครึ่งแป้ง จากนั้นคุณควรตัดขอบของแป้งให้เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม การเคลือบเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมแป้งและเป็นสิ่งสำคัญในการเสริมความแข็งแรงของกลูเตน จึงช่วยป้องกันไม่ให้แป้งฉีกขาดขณะผ่านลูกกลิ้ง
พ่อครัวที่มีประสบการณ์ทราบว่าต้องเคลือบเพียงสองหรือสามวงกลมแรกและคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรสดลงในแป้งได้ด้วยการใช้เทคนิคการเคลือบ เมื่อสี่เหลี่ยมพร้อมแล้ว คุณสามารถตัดขอบของแป้งออกแล้วใส่ลงในกองเศษได้
หากคุณกำลังทำแป้งและพาสต้าเริ่มติดกัน คุณอาจจะอยากเติมแป้งเพื่อเคลือบพาสต้า เมื่อคุณพร้อมที่จะหั่นพาสต้า คุณควรใช้แป้งข้าวเจ้าหรือเซโมลินาเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกัน หากคุณเพิ่มแป้ง 00% แป้งจะซึมกลับเข้าไปในพาสต้า ทำให้คุณตกอยู่ในสถานการณ์เดียวกัน เมื่อคุณเริ่มปรุงพาสต้า คุณจะสังเกตเห็นสิ่งตกค้างคล้ายเยลลี่อยู่ด้านนอกของพาสต้า เมื่อคุณปรุงพาสต้า แป้งที่มีความหนาแน่นมากขึ้น เช่น แป้งเซโมลินาจะจมลงไปที่ก้นกระทะและป้องกันไม่ให้น้ำขุ่น
เคล็ดลับที่ดีอีกประการหนึ่งคือเพิ่มช้อนชาสองสามช้อนชาลงในชามใต้เครื่อง ด้วยวิธีนี้ หากคุณใช้เซโมลินา คุณจะไม่ต้องกระตุ้นกลูเตนอีก
มีความเข้าใจผิดและคำถามมากมายเกี่ยวกับปริมาณเกลือที่คุณควรเติมลงในน้ำพาสต้า หากคุณใส่เกลือลงในน้ำพาสต้าไม่เพียงพอ พาสต้าก็จะจืดชืดและไม่มีรส ตามข้อมูลของร้านค้าปลีกหลายแห่ง ปริมาณเกลือที่เติมลงในน้ำโดยเฉลี่ยคือ 1.5 ช้อนชาต่อน้ำหนึ่งลิตร แหล่งข้อมูลอื่นๆ แนะนำให้ใช้เกลือมากถึงหนึ่งช้อนโต๊ะต่อพาสต้าปอนด์ America's Test Kitchen ตั้งข้อสังเกตว่าเกลือชนิดใดก็ได้สามารถใช้ปรุงรสน้ำพาสต้าได้ แต่เนื่องจากคุณยังต้องปรุงอยู่ จึงควรใช้เกลือ Maldon แบบตั้งโต๊ะราคาถูกหรือเกลือโคเชอร์ราคาแพงแทน
AstroCamp แนะนำให้เติมเกลือหลังจากที่น้ำเดือด เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของเกลือทำให้จุดเดือดเพิ่มขึ้น ซึ่งหมายความว่าคุณจะต้องรอให้เกลือเดือดบนเตา หลังจากเติมเกลือแล้ว คุณสามารถเพิ่มพาสต้าลงในกระทะแล้วปรุงตามนั้น
พาสต้าใด ๆ ที่ปรุงสุกได้ง่ายเกินไป แต่พาสต้าสดนั้นสุกง่ายเป็นพิเศษเพราะใช้เวลาน้อยกว่าพาสต้าแบบแห้ง ในการทำพาสต้าสดที่สมบูรณ์แบบ คุณต้องต้มน้ำเค็มบนเตา อย่าลืมคนพาสต้าทันทีหลังจากใส่ลงในกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติด เวลาในการปรุงที่แน่นอนขึ้นอยู่กับความหนาของพาสต้าและไม่ว่าคุณจะต้องการพาสต้าอัลเดนเต้หรือไม่ เวลาเฉลี่ยที่ใช้ในการปรุงพาสต้าสดส่วนใหญ่คือระหว่าง 90 วินาทีถึง 4 นาที
อย่าล้างพาสต้าด้วยน้ำเย็นหลังจากนำออกจากกระทะ DeLillo กล่าวว่าการล้างแป้งพาสต้าจะทำให้แป้งเย็นลงอย่างรวดเร็ว ลดโอกาสที่ซอสจะติดเส้นบะหมี่ วิธีนี้จะยอมรับได้ก็ต่อเมื่อคุณใช้พาสต้ากับสลัดเย็น
แม้ว่าเราจะยอมรับว่าสีเหลืองของพาสต้าไข่นั้นสวยงาม แต่คุณก็สามารถสร้างสรรค์มากขึ้นด้วยสีของแป้งพาสต้าของคุณได้ พาสต้าสีต่างๆ มาจากสีย้อมและสีย้อมที่เติมลงในแป้งพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ หากคุณต้องการสีแดงที่สดใสและเข้มข้น ให้ใช้น้ำบีทรูทหรือผง ผงนี้เหมาะสำหรับพาสต้าเนื่องจากการเติมของเหลวจะกำจัดอัตราส่วนของเหลวต่อแป้งที่ไม่เสถียร หากคุณต้องการพาสต้าดำลึกลับ ให้เติมหมึกปลาหมึกลงในพาสต้าของคุณ เพิ่มหมึกลงในพาสต้าพร้อมกับไข่แดงและน้ำมันมะกอกเล็กน้อยเพื่อสร้างสีดำเข้ม หากคุณต้องการพาสต้าสีเขียว ให้เพิ่มผักโขมแห้งและแป้งลงในพาสต้า รสอ่อนของผักโขมช่วยเสริมเพสโต้สดและถั่ว พร้อมด้วยรสชาติของพาร์เมซาน ใบโหระพา และถั่วสน
การดูแลเครื่องทำพาสต้าอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้สูตรพาสต้ามีความสม่ำเสมอ คุณสามารถทำความสะอาดเครื่องทำพาสต้าเพื่อให้เครื่องทำพาสต้าของคุณทำงานได้ตามปกติ จำไว้ว่าอย่าล้างหม้อพาสต้าในเครื่องล้างจานหรืออ่างล้างจานเด็ดขาด การผสมน้ำกับแป้งที่เหลือหรือชิ้นแป้งจะทำให้เกิดคราบเหนียวซึ่งทำให้การทำความสะอาดยาก
การกลิ้งดินโพลิเมอร์ภายในเครื่องสามารถช่วยทำความสะอาดเครื่องได้ (โดยใช้เครื่องเกลี่ยเนื้อครีม) หากต้องการใช้วิธีนี้ ให้ปั้นดินเหนียวเป็นก้อนกลมแล้วรีดในเครื่องเหมือนแป้งพาสต้า คุณยังสามารถใช้แปรงทำความสะอาดเครื่องจักรหรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อขจัดแป้งที่เหลือออกได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสนิม ต้องแน่ใจว่าได้เป่ารถให้แห้งก่อนจัดเก็บ สนิมภายในเครื่องอาจทำให้พาสต้าเปลี่ยนสีและทำให้ลาซานญ่ามีรสชาติเหมือนโลหะ
พาสต้าเป็นอะไรที่ไม่มีซอส หากคุณกำลังทำโบโลเนส ซึ่งเป็นซอสเนื้อข้นกับมะเขือเทศและสมุนไพรอิตาลี คุณจะต้องจับคู่กับพาสต้าเส้นหนาที่สามารถรองรับน้ำหนักของซอสได้ เช่น สปาเก็ตตี้ หากคุณกำลังทำเพสโต้เป็นชุด คุณจะต้องจับคู่กับพาสต้าที่สามารถจับและดูดซับซอสได้ เช่น ฟูซีลี โรตีนี และฟาร์ฟาลเล
กฎทั่วไปในการจับคู่พาสต้าคือใช้เส้นบะหมี่เนื้อนุ่มกับซอสอ่อนๆ และใช้เส้นเส้นหนากับซอสข้น เส้นบะหมี่เส้นยาวและเส้นบาง เช่น บูคาตินีและเพอร์เซียเตลลี เข้ากันได้ดีที่สุดกับซอสเส้นบางๆ ที่ทอดผ่านเส้นบะหมี่ หากคุณกำลังทำพาสต้าหม้อปรุงอาหาร ลองใช้พาสต้าแบบสั้นที่มีหลอดจำนวนมากเพื่อเพิ่มลงในซอสครีมที่คุณชื่นชอบ รวมถึงสูตรมักกะโรนีและชีสในฝันของคุณ
เวลาโพสต์: 22 ต.ค. 2023